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松茸傳奇 本文來源于：南方日報 發(fā)布時間：2015-5-18 午后2點。云南迪慶德欽縣云嶺鄉(xiāng)。客人早沒了，只有兩張桌子的飯店竟顯得有些空曠。像其他年輕的藏人一樣，扎西戴著頂仿造的紐約揚基隊棒球帽，在后廚忙活。8月下旬的瀾滄江邊，干熱河谷里焚風獵獵。 路邊的“蒼蠅館子”，能有什么好吃的？ 我們一邊大口大口地吞咽著冰鎮(zhèn)的大理啤酒和格瓦斯，一邊等飯菜上桌。但我對今天的飯菜很好奇，也期待已久。 傳說中奢靡的山珍—松茸，到底什么味兒？ 1 生長 從孢子到成熟至少要五六年 菌子是好東西。在古代，高等的菌子叫“蕈”。 明末清初戲曲理論家、戲劇作家和美食家李漁就是個愛吃菌子的人。他的吃飯哲學是：重蔬食，崇儉約，尚真味，主清淡，忌油膩，講潔美，慎殺生，求食益。 在《閑情偶寄》的《飲饌部—蕈》中，他寫道：“蕈之為物也，無根無蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結而成形者也……食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益于人者也�！薄按宋锼厥彻碳�，伴以少許葷食尤佳，蓋蕈之清香有限，而汁之鮮味無窮�！� 云南百萬大山，沾染了山川草木精氣的野生菌達數(shù)百種。但矜貴的能被叫做“菌中王者”的，便只有松茸和雞樅了。當然，年長的云南人是看不起松茸的。在他們的眼中，雞樅才是菌中珍品，最能代表云南。天下怎可能有比雞樅更好吃的菌子？ 雞樅多產于滇南，名字見于《本草綱目》、《玉篇》、《正字通》等典籍�！肚瓡酚醒裕骸半u樅，……秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名樅。” 若用雞樅來煮湯，簡直是奢侈。將大把的雞 撕成條，再往水里投少許油鹽便好。切忌不可奪雞樅本身的鮮甜。鮮嫩的雞樅尤佳，老雞樅也好。傘蓋打開，把成熟的纖維肌里撕成長條，可擲進菜籽油，滾成油雞樅。 汪曾祺在《人間草木》里，講過一個笑話：有人坐火車從昆明到呈貢，在車上看到旁邊野地里有一棵雞樅。他便立刻跳車下去，撿了雞樅，再緊趕兩步，爬上火車。笑話雖是諷刺火車慢，卻說明了雞 在老饕們心目中的地位。 在《菌小譜》里，他追憶稱，雞樅的味道好比“植物雞”，“味正似當年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細膩，且雞肉無此特殊的菌子香氣”。 那松茸呢？千余年來，它一直隱居在海拔3500米以上的高山林地，和靈芝、冬蟲夏草、羊肚菌并稱為“中國四大名菌”。 松茸生產的時間特別長，從一顆白色光滑的球形孢子到長成松茸，至少要五六年。 作為松櫟等樹木外生的菌根真菌，松茸只有在那些沒有污染的原始森林里才能存活。 它又名“松口蘑”，形若傘狀，色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀的絨毛鱗片。菌肉白嫩肥厚，質地細密，有濃郁的特殊香氣。 香格里拉曾經漫山遍野都是松茸。當?shù)厝斯芩小皠兤ぞ�，“扒開皮，白白的，像個小娃娃”。 滇西北的松茸品質最好。這里常年氣溫低，松茸長得慢且瓷實，土壤污染也少，海拔高，光照強，干濕季分明，晝夜溫差大。松茸就蟄伏在棕黃色的酸性土壤里。要長出松茸，需要一層含有少量石礫的土，3厘米厚的枯枝、落葉，以及一層黑色的富含腐殖質的土壤。翻開土壤，就能看見白色的棉絮狀菌絲。 那些50年以上的松柏樹、櫟樹等闊葉樹能提供給它們良好的呵護，還給它們提供碳源、氮源和Fe、Ca、Mg、K等微量元素營養(yǎng)，幫助它們慢慢地孕育出大量的菌絲。菌絲逐漸增多，并形成菌根，這樣才有可能長出健康的子實體。 即便如此珍惜，當?shù)厝藚s沒人愛吃。他們覺得松茸有股難聞的藥味，給它取個名字叫“臭雞樅”。就算餓極了，他們寧肯去吃松樹尖、白泥巴，也不會碰松茸。還有人說它吃下去會“刮油”。 實在迫不得已要吃，就用水沖一沖浮土，隨意切成片，與青椒蒜片爆炒，再加一點山花椒粉也行。 松茸的價值近年被重估，日韓吃貨們對松茸的迷戀尤其瘋狂。這一點，云南人相當不理解。 2 采摘 比冬蟲夏草的產量還要少 日本人自古就愛吃松茸。1000多年前，《古今和歌集》、《古今集》、《拾遺和歌集》、《枕草子》、《紫式部日記》等日本古籍中，就有關于皇室、武士、大臣、僧人及庶民采集松茸的圖文記載。平安時代，貴族和文人干脆把收獲松茸的日子定為秋天的節(jié)日。 日本松茸也是生長在養(yǎng)分不多且比較干燥的林地，比如寄生于赤松、偃松、鐵杉、日本鐵杉的根部，也有寄生在黑松根部的例子，但較為少見。日本松茸也多產于秋季，此外，梅雨季節(jié)也有。 近年，一股強勁的食用野生菌的熱潮在日本興起，松茸的火爆跟兩個傳說有關。 傳說一：松茸是1945年8月廣島遭受原子彈襲擊后，唯一存活的植物。 傳說二：有一位受到核輻射的日本人，來到云南的深山中住了三四年，因為長期食用松茸等蘑菇，結果不藥而愈。 據(jù)說，曾有中國科學家對類似的傳說展開調查，卻未能證實。而松茸在中國人的餐桌上流行開來，卻不過30年時間。 正巧，眼下正是采松茸的季節(jié)。夏日一場暴雨后，蟄伏了五六年的松茸迫不及待地開始生長，用八九天時間出土、破膜。子實體很快長大，才三四天功夫，它們就能把自己的菌蓋平展地伸開。松茸剛露頭，就必須連根挖出。 昨夜下了場豪雨。藏族女孩青密白追和丹珍雍粗一大早就上了山。她們想摘點松茸回家，換點錢。 她們趴在一段倒在地上的腐朽松木旁，用手或者鉤子，輕輕推開樹下成撮、成堆的松針和咸腥泥濘的土壤，讓那些與泥土一個顏色的松茸漸漸暴露出來。然后，她們再用棍子的一端，插進松茸旁邊兩指遠的土層中，斜著呈75度角，捅到松茸的根部，用力一撬，把松茸整個兒掘出來。 她們說，七八年前滿山都是松茸，但沒人吃。另一個藏族女孩次仁取珍說，1998年以前，上山采松茸，一季就能采摘五六噸呢。 可現(xiàn)在走了好幾公里，藏族小姐妹才找到了兩三朵松茸。如今，松茸的采集越來越難，全憑運氣。 鉆進云嶺的松林，扎西提醒我們，有松蘿的地方，發(fā)現(xiàn)松茸的幾率就會大一些。在腐敗的枯草葉子當中，剛冒出土層的幼茸白中透黃，濕嫩嫩的。成茸的顏色為淺棕紅色，傘蓋完全打開的老茸也像玉盤般美麗。走進松茸林地可要小心，如果踩壞了幼茸，那損失就大了。 有時候，有經驗的山民會不斷回頭，去找尋著自己去年或者更早的時候曾經發(fā)現(xiàn)松茸的地方。 只要采摘松茸的時候，不破壞地下的菌絲和菌坑，松茸就會一季、一季地往外長。他們早就悄悄地掩藏好了菌坑，等著沙瓤土層中再長出新的松茸。 不能破壞菌絲，這是山里人的規(guī)矩。涸澤而漁焚林而獵的事，不能干。 天眼看要黑了，兩個女孩兒紅著臉準備下山。今天的收成簡直少得可憐，只能期待下次好運了。 紅坡村南佐社的藏族山民都覺得，這些年來，想找到品質好的松茸越來越難了。因為松茸需求量大，價錢高，上山挖松茸的人太多了。 其實，全球的松茸產量都在逐年萎縮。目前，我國鮮松茸的年均產量僅為2000噸。除去老茸、幼茸、殘茸和產地不好的單葉林松茸，優(yōu)質鮮松茸不足1000噸，全部加工成干品約為60噸，這比冬蟲夏草的產量還少了很多。其中，長度超過16cm的頂級松茸不足1噸。 而且，松茸還不能進行人工栽培。 松茸是種活體共生菌，菌種的分離和培養(yǎng)十分困難。目前，盡管隨著松茸生理生態(tài)研究的深入，松茸菌絲的純培養(yǎng)及子實體的仿生態(tài)栽培已取得了一定的進展，但真正的人工栽培還沒有實現(xiàn)。 由于產量日減，為保護松茸資源，維護產區(qū)人民的長期經濟利益，1999年，經國務院正式批準，松茸被列為國家二級保護野生植物。 3 享用 最美味的時光不過7天 松茸保鮮的極限只有3天。 商人們要以最快的速度收購松茸，分揀、運走或加工。南佐社的扎史次里、白馬康珠和德吉旺曲就干著收購松茸的營生。為了收購松茸，他們每天要走二三十公里的路。如果運氣好，采松茸的人每天能摘四五斤松茸，那么他們每天大概能收購八九十斤。每年6月開始收，7月最多，到了9月就沒有了。 白馬康珠說，他們會把收購到的松茸賣到德欽，然后運到昆明，有一部分會遠銷國外。 國際市場上，松茸的收購分為嚴格的48個等級，但在國內市場上，大致分為4個等級。大核桃樹下，扎史次里把大的、質量好的、沒空心的、沒蟲咬的松茸，一個、一個挑出來，這些賣40元一斤。而那些品質差的、空心的、開過花的，只能賣20元一斤。 松茸被裹在杜鵑花的葉子里，他挑出一個來，用手指捏一捏，按一按，聞聞氣味，看看顏色，判斷著松茸的品級，然后丟進不同的塑料箱子或筐子里。被丟棄的杜鵑花葉，像攤開的巴掌。村民說，用它包松茸，能防止開花，也就不會導致松茸產生空心等問題。 云南野生菌雖多，但很少有人單純以采菌為生。雖然松茸最吃香的時候，1公斤可以賣到6000元錢，但菌子的季節(jié)性太強了，再名貴的菌子也無法支撐一個家庭整年的生計。 孔老夫子在他的《論語·鄉(xiāng)黨第十》中有十幾個“不食”，表述了自己對于飲食養(yǎng)生的見解。其中“不食”之一，便是“不時不食”，即行自然之道，應節(jié)令而食的意思。 松茸是季節(jié)性短暫的食物，只能供人限時享用。 8月的松茸菇體肥大，肉質細嫩，香味濃郁。從出土到成熟，松茸最美味的時光不過7天。再過幾天，松茸體內的含水量逐漸變少，等到開了傘，傘蓋上裂出道道細紋，像盛開的菊花時，松茸就老了。那時候的松茸香氣大量逸失，吃起來味道也變差了。 日本的松茸料理講究“味道、鮮度、色澤、形狀”，吃法以燒、烤為主。可以選用的調味料只有三種：特制的松茸醬油、檸檬或巖鹽。此外，與松露、雞油菌、牛肝菌等相比，松茸的香味是水溶性的，因此適合做成湯，或與米飯同煮。 食材越高貴，越是要吃其本身的鮮味。 而在韓國電視劇《大長今》中有一段故事，講的是韓尚宮和崔尚宮為慶�；侍笊�，派出長今和今英對戰(zhàn)。長今烹制了鮮鮑魚粥等7道美食應戰(zhàn)，其中，“打頭陣”的就是松茸烤牛排—將牛排薄片裹上松茸，烤至落日紅。牛排吸收了松茸的香氣，松茸的清爽又調和了牛排的葷腥，這道菜讓皇太后目瞪口呆，最終長今贏得了勝利。 紅坡村南佐社的藏民最愛用酥油煎松茸。用黑陶土鍋把酥油化開，再放上切好的松茸生片，油溫使松茸表面的水分迅速消失，松茸生片卷曲著拱起了腰，傘蓋開始變得焦黃，散發(fā)出獨特而濃烈的香味，足以令平時遠離大自然的人趨之若鶩。 如果加工制成干松茸，那么一些珍貴的活性營養(yǎng)物質，如松茸多糖、松茸多肽和松茸醇等，就會大量流失；如果松茸的顏色發(fā)黃，味道發(fā)酸或口感過于綿軟，那很可能已經變質，或者被加入了亞硫酸鹽等添加劑。 松茸的珍貴就在于一個“鮮”字。烘干工藝和凍干工藝都會破壞鮮松茸的營養(yǎng)。因此，在全球范圍內，松茸通常都是在新鮮狀態(tài)下食用的。 我們點的松茸終于上桌了。白瓷盤子里，白色的松茸片香氣四溢。 放進嘴里，似乎與其他菌菇類有些相像，也無法用任何一種肉類進行簡單類比。確實有特別的濃香，口感像鮑魚，潤滑爽口。簡單的烹調后，竟是如此美味。 切片，刷黃油，烤熟，蘸醬油吃。 就是這么簡單。 風物辭典 松茸 據(jù)宋代唐慎微編著的《經史證類備急本草》記載，松茸菌因生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名“松茸”。松茸風味獨特，口感滑潤，富有彈性，食后余香滿口，別具一格。松茸是珍貴的天然食用菌類，含有多種氨基酸、微量元素、維生素、膳食纖維、活性酶等營養(yǎng)成分，具有提高免疫力、抗癌抗衰老、治療糖尿病及心血管疾病、促進腸胃功能等多種功效。在中國，松茸主要產地包括香格里拉、楚雄和延邊等，其中香格里拉一帶的產量約占每年全國總產量的70%。 |
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